本期导读：熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？
猪皮冻，就是用猪皮和水，加一些调味品熬制后放凉凝固而成的一种又软又有韧性的美食。猪肉冻是一道北方特色凉菜，也是南方灌汤包里汤汁的主要来源。
熬制猪皮冻，水和肉皮的比例非常关键。
熬制猪皮冻时，水加的太多会导致猪皮冻不易成型，切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮，不够美观，口感过于柔韧，不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说，不同的锅具，比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻，水分蒸发比较多，水和肉皮的比例至少是3:1，高压锅压力大，短时间内可以将猪皮煮烂，但是也会有少量水分蒸发，水和肉皮的比例大约是2:1，电压力锅水分蒸发的不明显，因此水量也可以适量的减少，水和肉皮的比例约为1.5:1。当然，也要根据熬制的时间来调整水量，如果喜欢把猪皮煮的软烂，那么水量也要适当的增加一些。
猪皮冻怎么熬制更Q弹？
肉皮冻是否Q弹，水和肉皮的比例很关键，和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白，如果短时间的熬制，肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中，那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹，只有长时间的熬制，使胶原蛋白全部溶解在水中，冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬，用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。
有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻，通过蒸汽加热的方式，时间比较长，需要时刻观察蒸锅里的水量，我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。
接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法；
食材：猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮
调味品：食盐、料酒
步骤一：把猪皮用温水清洗干净，放入锅中，加入适量的清水用大火煮开，大火煮五分钟后关火，捞出猪皮，不要过凉水，趁热用镊子将猪毛拔干净，再用刀把猪皮上的油脂刮干净。（这一次煮猪皮是为了使猪皮上的毛孔增大，猪毛更容易被拔下来。猪皮上的油脂也更容易被刮下来）
步骤二：把肉皮清洗干净放入锅中，再次加入适量的清水，八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒，大火煮开后，继续煮十分钟左右。（这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉，这一步非常关键）
步骤三：捞出猪皮，将猪皮切成细条，放入温水中反复清洗，直到水面无浮油为止，捞出猪皮放入高压锅中，加入比猪皮多三倍的清水，放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖，上汽后继续压二十分钟，关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。（喜欢肉皮软烂一些的，可以延长压制的时间）
步骤四：挑出姜片和葱段，将熬制好的猪皮倒入容器中，加入少许的盐搅拌均匀，凉至常温后，放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块，凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。
购买合适的肉皮做肉皮冻。购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮，这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些，做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少，用来做肉皮冻口感也不佳。
处理肉皮很关键。肉皮上的油脂和残毛不处理干净，会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法，那就是用开水加盐浸泡猪皮，把残毛和油脂去除干净后，多次用盐水搓洗，然后再进行第二步的去腥味的操作。
肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠，肉皮和汤汁水面基本持平，用筷子可以轻易扎透猪皮。
小贴士：猪皮的处理极为关键，要想猪皮冻晶莹剔透，需要清理干净猪皮上的油脂，大火煮开后要小火慢熬，一直保持大火会影响猪皮冻的成色。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
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