这个问题，我来说说。无论在历史上，还是在现代生活中， 大豆酱在东北人的生活中，始终扮演着一个非常重要的角色，已经深深地渗入到东北的饮食文化当中。
可以说在超市里。买到的那种袋装的，量产的，没有一种是地道风味的。
东北大酱，做法大同小异。但神奇的是，不同的人做，不同气候条件下做，不同时节做，味道也会有不同的差异。甚至在做好后经过时间的沉淀。味道也会发生微妙的变化。
在超市里包装好的大酱，都不是家里下的农家酱的味道。里面几乎都有小麦和防腐剂。小麦影响了大酱的味道，防腐剂已经把霉菌杀死了，工厂里生产的大酱这么做的目的，是防止大酱变质和降低成本。
好的东北大酱，都是用纯黄豆做成的。发好之后，在打耙的时候，也就是搅拌酱缸的时候，阵阵诱人酱的清香会飘散出来。重点是诱人和清香，而不是什么其他的味道。在旁边，闻到酱的味道的人不由自主的就想品尝。
通过气味，就可以识别酱的好坏。做好的酱可以直接生吃。各种新鲜蔬菜，清洗干净蘸酱，那是非常鲜美，味道咸香。或者也可以用肉丁和鸡蛋，再放点儿新鲜的辣椒炸酱，做成辣椒酱， 鲜香美味，无比好吃！
任何有让人感觉不舒服气味的大酱，都是变质儿的。好的大酱露天是不招苍蝇的。因此也不会生蛆。也可以说，在网上售卖的那些臭酱就是变质的大酱。
下面介绍一下农家大酱的制作过程
【烀酱】
做大酱，要选颗粒饱满圆润的好黄豆，一粒粒精挑细选，干瘪的，发霉的和有“红眼”的都不要，挑选好的黄豆清洗一遍，放在大铁锅里小火焖煮一夜。煮到豆粒儿由黄色变成棕红色，油光锃亮，体积膨胀，一捏即烂。然后将黄豆捣碎或搅碎，做成一方方的酱块，放在桌子上风干，再用干净的白纸包裹起来，置于避光处让其自然发酵。
【下酱】
大概两个多月后，大酱块发酵的差不多了，天气也合适了，就可以“下酱”了。取出酱块，拆掉白纸。用清水将酱块表面刷洗一遍。再将水控干，把大酱块儿掰成小块。发酵好的酱块儿内部呈深红色粘稠状。将掰好的酱块放入清洗干净的酱缸内，加入精盐和清水。豆盐比例大概是10斤豆6斤盐，这个比例下的大酱能保持味道。水就要凭经验了。但宁少勿多，少的话，最多酱干一些。还可以用凉开水稀释，多了就不好办了。
【捣酱】
然后，要弄一块儿透气的棉布。四角拴上东西，坠着盖在酱缸上，防止有异物落入缸中。还能保持透气性让大酱再次发酵。酱缸还要准备防水的盖子，晴天时不用，下雨天要盖上，防止雨水进入缸中（会变质）。这些弄好后，就要开始大概为期半个多月的捣酱缸的活动。酱缸要专门配一个 捣酱用的酱杆子。是一根木棒，一头安上一块儿放方木板。每天早晚的时候都要捣酱。让酱块，盐，水充分融合，捣酱时大酱表面会聚集一层黑乎乎的泡沫状东西，要及时撇除干净，这样周而复始，大概半个多月后，随着气温升高，大家酱就会“发”起来了，这个时候颜色又变得黄澄澄起来，酱香扑鼻，就可以吃了。
【风俗】
其实做大酱有很多地方颇为讲究，多年来看，似乎真的对大酱的口味影响很大。
比如：
——烀酱时间要在农历二月二前后；也有腊月初，但据说做出来的酱不太好。
——下酱的时间要在农历四月初八，十八，二十九这几天；（这个专门请教过老人。说是要看金，火日。）
——大酱“发”起来后一个月内自家人可以吃，但不能让外人“叨酱”，据说会让酱变味。
关于做酱的流程基本上就是这样。
下面再推荐几款个人认为味道还不错的东北袋装的大酱吧！
香其酱，味道比较淡，没有那么咸，但是很香，口感细腻，并没有多少豆瓣在酱里。
其次，宝泉岭，太阳岛大酱也还不错。
不太喜欢许氏大酱，因为感觉味道发臭，接受不了。
结语
东北大酱就是用盐加水加上煮熟的黄豆经过微生物两次发酵制成的食物。只有家里大将酱才有那股活的菌类，因此才清香扑鼻，味道诱人。超市里的大酱，因为无法解决代理养鸡的问题，所以，必须要添加防腐剂。也因此袋装大酱始终也没有农家大酱的那股新鲜风味，如果有渠道，尽量要买农家下的大酱食用最好。希望我的回答，对大家能够有所帮助。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
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