酸菜里的白膜是酵母菌过度繁殖造成的，在氧气充足的潮湿环境里容易生长白膜。
酸菜坛进入过多的氧气，温度过高，酸菜与空气接触时间过长，都会引起酵母菌过度繁殖，产生
白膜。在正常情况下，白膜并不会影响泡菜的味道。
在制作酸菜时，形成密封厌氧的环境，可以预防酸菜起白膜。蔬菜一定要压实后，完全浸入盐水中，避免与空气接触；在高温时节，不要打开盖子，避免氧气进入，这样做可以预防白膜的产生。
酸菜起了白膜，可以加些食盐和少量的高度白酒，控制酵母菌的过度繁殖。
喜食酸甜、酸辣、酸咸口感的，可以使用酿造食醋与凉白开水按照1:1比例，根据个人的喜好，按照不同比例添加盐、糖和高度白酒，做成泡菜水，放入洗净沥干水分的蔬菜密封腌制，存在放在阴凉处，一个月后食用，这种方法制作的酸菜不起白膜。
酸菜在一个月后食用，可以最大限度减少亚硝酸盐的危害。在制作酸菜时加酸、加糖，可以阻碍生成亚硝酸盐，可以改进酸菜色泽和口感。优质的酸菜黄中透亮，咸中带甜，酸醇脆嫩，是开胃消食，佐酒下饭的上品。
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