小面的面
小面与成都担担面其实同源。山城码头众多,而码头自古就是商贸物流的集中地。一副担子、一口炉,一张方桌、如干土碗,就是最朴素的担担面,也是重庆人口称的“小面”。
小面没有绍子,挑担也不可能容得更多的作料,盐、酱油、姜蒜水、油辣椒、醋、葱花、花椒面、猪油就是小面的全部秘密。醋一般不加在作料碗里,全凭主顾自添。
四川一烹纴大师于八十年代到国外工作,回川后第一件事就是去吃一碗小面,酸辣开胃,最养乡情。可见小面是可加醋的。
小面没绍子,一是因为以前肉食来之不易;二则小面时于山城人民来讲就是“方便面”,随处可见、随地而凳、随凳而食。三则是因为小面要加叶菜。不管是藤藤菜、小白菜秧、碗豆尖尖、小叶菠菜、只要下菜,必是正宗小面。
有人讲川人不食醋,所以小面无醋。当然山城人赶不到山西人全天候吃醋,山城人也爱,只不过融合在四川各种复合味里。小面带碱,汤料中下醋滋味更香,诸物更调合。就加四川的“怪味”“麻辣甜酸”堪称“一怪”。
四川的醋首推“保宁醋”,也有川东的“三汇特醋”,都讲究香甜而不酷酸。是川菜上佳的调味品。如“酸辣蹄筋”,即是用保宁醋调味、胡椒粉增辣,是行酒过程中的名菜。
有好醋岂能不用,何况是如斯亲民的小面。
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