锅包肉的软硬程度主要是由选肉切肉、挂糊操作和油炸火候这三部分来决定的，三个条件都十分重要。

①选肉切肉：最适合的部位还是猪里脊，这是猪身上虽然没有明显油脂，但又最为鲜嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很难炸透，可能还会带有一点猪肉的腥味，切太薄了挂糊的时候就容易碎，油炸的时候水分流失太快，就没有了嫩的口感。

②挂糊操作：对于这个面糊的主料选择争议比较小，普遍认为土豆淀粉是最为适合的，玉米淀粉、红薯淀粉其实也是可以的，但不建议用面粉制作。面糊要稍微浓一些，用手抓起不断流，比半流体状态稍微稀一点点就刚好。

③油炸火候：锅包肉同样是要经过初炸和复炸至少两次油炸的菜肴，初炸的时候大约油温5到6成热，即滴一滴面糊到油锅里会马上被炸的浮起的程度。第一次炸至定型即可捞出，然后油温调高，炸好的肉回锅复炸到金黄酥脆的程度捞出沥油，最后就是炒汁裹匀成菜了。

以上三点关注到了，基本就能在家做出不错的锅包肉，下面我们就进入详细的制作流程分享。

——锅包肉的详细做法——

》【主料】：里脊肉半斤。

》【辅料】：生姜1小块、大葱半根（只取葱白）、土豆淀粉、食用油。

》【调料】：糖30克、米醋20毫升。

》【制作步骤】：

1. 首先把里脊肉改切薄片，3毫米左右最好，然后放入清水里浸泡、漂洗一下，捞出来之后攥干水分放入碗里；
2. 另取小碗加入土豆淀粉100克左右，适当加一点清水将淀粉润透，调成浓稠面糊，然后把肉片放进去抓揉均匀备用；
3. 把生姜去皮切细丝、葱白切细丝备用，另取一个小碗，加入白糖30克、米醋20毫升、清水大约30毫升搅拌均匀制成酸甜汁备用；
4. 起锅加多些油准备油炸，油温6成热左右把挂好面糊的肉片下进去初炸，全都炸至定型之后捞出，然后油温调高到7成热以上复炸一次，炸至金黄酥脆捞出沥油备用；
5. 锅里留少许底油，把我们调好的酸甜汁下锅烧开，小火烧至略微浓稠的时候尝下味道，适当做补充调整，然后下炸好的肉和葱姜丝入锅，中火翻炒几下，所有肉片均匀裹上料汁即可盛出装盘。

》【锅包肉的提示和补充内容】：

1. 淀粉糊要调的浓稠一些，太稀了可能就会脱浆，如果想要锅包肉外层更加酥松一点，可以在浓稠的面糊里加1匙食用油，油炸的时候“里应外合”。
2. 糖醋的比例没有规矩定式，可以按照自己的口味做出调节，只要炸好的肉没下锅翻炒料汁之前，都是有机会做出调节的。
3. 酸甜汁下锅之后要小火稍微煮一下，让其中糖醋滋味更好的融合，让比较尖锐的醋酸变得柔和一些，多余水分得以蒸发，变得泡泡密集、料汁浓稠的时候再下肉。
   
4. 葱丝和姜丝算是这个菜唯二比较适用的辅料了，不建议用其他任何辛香料，不然的话跟酸甜味碰撞会产生不太好的味觉体验，觉得单调的朋友可以在酸甜汁里加点橙汁、橘子酱或者番茄酱之类的做调剂。

》【锅包肉的答疑解惑】：