嗨，大家好，我是西游，希望我的回答对你有所帮助，因为市场上卖的雷鱼大多数都是进口鱼，为了节约成本，所以把头都去掉了，我知道两种雷鱼的做法，非常好吃，分享给你。
煎烧雷鱼：首先准备雷鱼数条，大豆油，白糖，食盐，料酒，酱油，米醋，葱，姜，蒜，淀粉各适量。
先把雷鱼洗干净，沥干水，放在小盆里，加入2勺食盐，1勺料酒，抓均匀，腌制二十分钟，表面撒上适量的淀粉，抓均匀，然后把锅内加入适量大豆油，把雷鱼放入锅里煎至金黄，然后盛出盘中，把葱姜蒜放入锅里爆香，接着放入煎好的鱼，倒入1勺料酒，1勺米醋，大火翻炒两分钟，加入1勺酱油翻炒均匀，接着加入适量的清水，大火烧开十分钟，加入食盐，白糖调味，大火收汁十五分钟，就可以出锅装盘了。
糖醋雷鱼：首先准备雷鱼数条，面粉，白糖，米醋，料酒，姜，葱，蒜，食盐，耗油各适量。
先将雷鱼洗净沥干，然后雷鱼放在盆子里，抓适量面粉撒在雷鱼上，抓均匀，腌制十五分钟，在锅里加入适量大豆油，油热后把腌制好的雷鱼倒入锅中，两面煎至金光，捞出控油，然后把葱姜蒜扔进锅里爆香，然后加入3勺白糖，3勺番茄酱，1勺酱油，1勺米醋，1勺耗油，再把煎好的鱼倒入锅里翻炒均匀，就可以出锅盛盘了。
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