谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好，看到本道题还没有一个总结性的回答，我就来试着回答一下。
四川面食的碗底以调料众多著称，最主要的就是：
味料：盐，复制酱油，味精，鸡精，复制醋，姜蒜水，辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳，花椒粉，花椒油，糖，香料油，猪油，芝麻酱，芝麻香油，木姜子油，芥末油（芥末酱）等。
配料：芽菜，榨菜，酥黄豆，油酥花生米，葱花，香菜，芝麻，黄豆粉，泡菜丁等。
这些调料的有机组合，有选择性的放和不放，最终排列组合成无数种味道。
盐，鸡精，味精。
这三种一半选择四川当地产盐，味精，鸡精。四川的盐多为井盐，相比海盐咸度更大，味道也更鲜点。味精一般选择98%以上谷氨酸钠含量的，这三种常用调料基本没什么太大讲究，老板用熟就好。
复制酱油。
我还是那句话，或许有的朋友跟我说他们开店用的酱油就是普通的生抽或者黄豆酱油直接用，一样一天到晚都是人。但是我还是要说，生酱油不熬熟，是不能用的，它必定带有锈味和涩味。除非你买几百块一小瓶的头抽酱油。所以，我还是推荐您熬一下，做成四川非常常见的复制酱油。
做法其实不难，当地产黄豆酱油，比如重庆就用黄花园。每斤酱油二两水，倒入锅里，加入半两红糖，半两冰糖，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，白蔻。大火熬开后小火熬30分钟，加入半两味精，过滤放凉即可。
复制酱油是四川面食必备的，从重庆小面到成都担担面，素椒面；再到雅安的甜水面，以及各地的凉面，都少不了复制酱油。它比一般酱油浓稠，带有香料的香味以及回甜的鲜味，而没有生酱油固有的涩味和锈味。是四川面食的底味，也是很多川菜的灵魂。没有它，这碗面必定逊色。
复制醋。
同样道理，醋也不是买来直接用的。给你打碗料的那一丢丢醋，绝对和桌子上放着的让你随便加的不一样。生醋醋酸大，气味冲，并不适合直接使用，所以也要经过熬制。或许有的朋友又要说自己用的就是生的，我也不反驳，千人千味，适口为珍，适合自己就行。
复制醋的做法很简单。当地产的袋装醋，一斤醋一两油，再准备姜片，干辣椒适量。先在锅内把油烧热后爆香姜片辣椒，冲入醋烧开，小火熬10分钟，过滤残渣，加少许味精即可。
复制醋的用处在于合味解腻。且在凉面里更是个主要的角色。
姜蒜水。
姜蒜水是在面里提香的，必不可少，但绝不能放多，放多就会抢味。所以一般都是复制酱油量的二分之一或三分之一。
姜蒜水的做法有两种，一种是姜和蒜的比例1：2。砸碎后倒入温水，放入适量盐和鸡精搅拌均匀使用。但这种方法比较费工费时，所以现在基本都是按照这个比例放入搅拌机内，直接搅成糊状，再加适量温水冲开。
第二种由于打的很碎，姜蒜味会更加浓郁，所以如果您自己做，我推荐第二种。
辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳。
辣椒油在四川有无数种叫法，我这里统称辣椒油。这是四川面食中至关重要的调料，辣椒油好不好，直接影响这碗面香不香。所以各家的做法里，辣椒油绝对是重中之重，秘中之秘。
辣椒油的做法比较繁琐。简单的说，就是选择两种辣椒，一种提香，一种提辣。放入锅内小火炒到酥脆，下石臼舂碎。再倒入油温适当的菜籽油，一般要静置12小时才能使用。各家由于不同的做法，有加葱姜蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生，芝麻，核桃提香的，有加香料增香的，甚至还有加入火锅老油的。做法不同，味道出来也不同。
糊辣壳现在一般是将干辣椒放入锅内炒到焦黑发糊，然后舂碎而成的辣椒面。它比炒制的辣椒更香，受很多人的喜爱。但是缺点是卖相不好，比较难看。糊辣壳最好当然是放入炭堆里炕焦，这样香味最好。但一方面沾染烟灰看起来比较不卫生，另一方面火候不好掌握，现在已经比较少见了。
花椒粉，花椒油
花椒粉一般选择青红花椒各一半的，青花椒较麻，且气味清新；红花椒较香，缺稍有苦味。所以二者混合使用，既可以弥补单一花椒的不足还可以摊薄成本。
花椒粉香味不能持久，一般店里用的辣椒粉，需要过几天就舂一次，否则用不了多久，香味就跑光了。
花椒油一般用的较少，只适用于某些特定的面食，比如罐罐米线（暂且把米线也叫面食，凉粉类也归于其中）等。它的做法是花椒用白酒搅匀后，放过油锅小火慢炸而成，香味比较持久。
糖，香料油
这两个放在一起，是因为他们用的范围都相对比较窄。比如糖用在米豆腐，凉粉，甜水面上。而香料油用在干拌面，宜宾燃面用的比较多，而汤面就用的比较少。
糖用绵白糖即可，白砂糖也行，但颗粒比较大有时吃到没有融化的，口感不好。
香料油一般是以菜籽油+蔬菜鲜料+香料构成。一般是菜籽油，芹菜，香菜，胡萝卜皮，莴笋皮等，再加上常用的香料经过小火熬制后过滤而成。
糖是为了提鲜和增加回味，而香料油对于干拌面的提升是非常大的。由于汤汁较少，大量的放猪油会感到腻，所以此时放入香料要比单纯放猪油要好得多。
猪油
一般四川面食店里的猪油有两种，一种纯猪油；一种猪油菜油各一半。前一种比较老派，后一种比较现代。区别就是后一种牺牲了一部分香味来降低油腻。
做法很简单，猪板油切块，放入水中清洗后，倒入锅内大火熬出浑水后，转小火，放入花椒，姜片，少许白酒。熬到油渣金黄，油吐尽为止。
如果此时加入一半的熟菜油，就是第二种混合猪油了。
芝麻酱，木姜子油，芥末油（芥末酱）
芝麻酱的用处是提香，增加粘稠度，可以让调料更好的粘贴在面条上，从而提高风味。一般不适用纯芝麻酱，我个人认为花生酱八成加芝麻酱二成，不但能完全达到预期的效果，还能不腻，不反胃。因为花生酱的香气是清香的，向上扬；而芝麻酱的香味是浓香的，向下沉。所以二者混合且花生酱占优势，自然清香占优兼顾浓香，更好的达到效果。
木姜子油是在做一些怪味面，拌面是选择使用的。比较少见，一般用炸花椒油的办法来炸木姜子油就行了。
芥末油是凉面，抄手类常用的调料。比如程凉面。四川的芥末油很特别，它分两种。一种是常见的黄芥末籽；另一种是一种变异的油菜结的籽，这种油菜籽的芥末味比前者更重，也更香。
芽菜，榨菜，酥黄豆，油酥花生米，葱花，香菜，芝麻，黄豆粉，泡菜丁等。
芽菜一般选择宜宾芽菜。切碎洗净后，锅内下油炒香姜片辣椒，芽菜碎下锅炒干即可。
榨菜一般当地榨菜买回洗净切碎，放入开水里汆一道，放凉即可食用。
酥黄豆一般干黄豆泡开后下锅炸酥，花生米就是一般的油炸花生米。
葱花香菜从市面上买回成品。
芝麻为炒熟的芝麻。有些店家自己用炒熟的芝麻做芝麻酱放入面内，也非常好吃。
黄豆粉一般适用于甜水面，酱裹面等干拌类，用于增香。
泡白菜，泡萝卜，一般有需要的佐餐食用。
以上就是四川面食类常用的调料，我给它做一个汇总，大家可以直接看我的答案就行了，不要去翻找浪费宝贵的时间。还望对大家有所帮助。打字不易，手都麻了，谢谢大家浏览。
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