茄汁鱼要做出罐头的那种味道并不难，甚至做出来比它还要好吃！不仅鱼肉韧劲酥香，附带有茄汁的风味，而且鱼骨都是酥酥的，浓郁的鲜香贯穿鱼肉至鱼骨，从里到外都可以吃，不浪费一丝一毫。说是下饭神菜，也不过份。想必男女老少都会一见钟情吧。
茄汁鱼要想好吃，往简单的说，无非就是要做到懂得下什么配料调味，其次是煎透，最后是焖透。
话不多说，下面分享茄汁鱼的正确做法，步骤清晰明了，容易上手！附带干货要点。
茄汁鱼升级版做法
特点：色泽红润光亮，口感骨酥肉香，却不失茄子的酸甜，一句话概括：“食之唇齿留香”！
【主料】：鲅鱼3条。
【配料】：姜一小块，大葱20克，香叶4片、干辣椒适量。
【调料】：番茄酱、白糖、米醋、盐、白酒适量。
——烹饪过程——
1、食材前期处理。首先把鲅鱼的头切掉不要，一是没有什么肉，味道也不香，二是在后续的焖煮中，鲅鱼头容易脱离。
然后去除内脏，冲去血水，在鱼身两面均匀划上一字刀，之间的间隔是2厘米左右——（目的是为了鲅鱼在焖煮过程中，更容易入味，其次是更快变酥）。
接着鲅鱼用厨房纸擦干水分备用，避免在煎时油花四溅，烫伤了啊！最后生姜切片，大葱斜刀切成厚片，干辣椒切成一厘米左右的段。
2、鲅鱼煎透。起锅烧热，放油润锅，转中火放入鲅鱼。注意了，先不要用锅铲搅动，否则容易粘锅，正确的做法是，等到鲅鱼边上稍微变色定型了，晃动锅能移动，再翻过鲅鱼另一面，保证不会粘锅的。接着煎至两面颜色变成浅黄，盛出备用。
3、炒香配料。煎鱼剩下的油，无需倒出，转中小火，直接放入姜葱片和香叶煸香，再放入干辣椒段炒香——（干辣椒后放的原因是，它不受热，很容易糊了）。
然后倒入6汤匙番茄酱炒香——（1汤匙大概是15ml），经过油煸炒的番茄酱，颜色更加红亮，其次味道能充分得到释放。
4、加调味料。番茄酱炒香后，放入鲅鱼，加入适量的清水，以没过鲅鱼上方一厘米为宜。接着放入4汤匙白糖，3汤匙米醋，1汤匙白酒，盐适量，转大火烧开。
5、文火焖透。鱼汤汁烧开后转小火，上锅盖，焖煮1个半小时。注意，全程是文火焖煮，保持微微沸腾，若是动作过大，会把鱼肉冲散。
6、收汁入味。时间到后揭盖，转中火收汁，注意别收太干了，避免粘锅了。然后盛出鲅鱼装盘，将剩下的茄汁开火收至浓稠，淋上鲅鱼即可。
茄汁鲅鱼完成，如果想像罐头的那种口感，需要先放凉了，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏2~3个小时，冷吃就有那种感觉了。
技术总结之解疑释惑
1、茄汁鱼的主料为什么是鲅鱼，其它鱼可以吗？
选鲅鱼的原因是：
一来随处可见，价格实惠。
二来鲅鱼肉质细腻，肉饱满厚实，油脂相对比其它鱼多些，因此口感不柴不硬，后续焖煮中，在油脂的滋润中，相互渗透，鱼骨会加快变酥，跟罐头鱼要放豆油有的原理是相似的，能让鱼骨浸泡得酥软，自然吃起来如同无鱼骨。
三是鲅鱼没有小骨刺，只有中间的鱼脊椎大骨，食用起来比较方便。
理论上讲，只要是你爱吃的鱼都可以做茄汁鱼，不分种类，但分大小，因为有些鱼的鱼骨太大了，要做到骨酥软，操作难度高，花费的时间也长，例如鲫鱼，得文火焖5个小时以上，才有效果。
因此，建议做茄汁鱼，首选的是鱼要偏小，单条不超过250克。首推的是鲅鱼，或者沙丁鱼、青鱼之类的。
2、其他人做茄汁鱼时，鱼要先腌制，为什么你不用呢？
茄汁鱼说白了本质跟酥骨鱼是相似的，只是味型不同而已，前者用的是川菜复合味型，特点是咸鲜、酸甜、微辣，而后者的味型则是咸香。
而制作工艺是差不多的，都是需要文火长时间焖透，味道也随之慢慢渗透，入味的同时又去腥。
所以前期鱼腌制是多此一举的。
想想腌制的目的是什么？难道不就是去腥入味么，既然后面在后续的环节中达到了，也就不必前期腌制了，起不到关键性作用。
3、鲅鱼为什么要煎，不用行吗？
答案显然易见，鲅鱼煎也好，油炸也罢，主要是为了缩短鲅鱼的烹饪时间，也是为了加快骨酥的时间。
其次是起的定型的作用，在后续的焖煮中不易松散。
最后是经过煎炸的鲅鱼，蒸发了鱼肉的水分，容易入味，味道更加香！外酥里嫩，虽然在后续的焖煮中，已经不酥脆了，但因此转变成表皮韧劲味浓，鱼肉饱含茄汁的风味。
4、为什么自己做的茄汁鱼，不像罐头那样骨酥肉香？
1、茄汁的比例不对，没有按照教学的配比执行。
2、没有煎透。
3、没有焖透，在焖煮的环节的用的时间不足，如果是鱼的量多，那么则适当的延长时间，才能保证骨酥肉香。
4、茄子鱼热吃和冷吃的风味，是截然不同的，放冰箱冷藏几个小时，更接近罐头茄汁鱼的风味。
另外一点，每一种鱼自身的特性是不同的，成品的文味自然不同，各有千秋，各有特色。
茄汁鱼相关的小窍门
1、原材料一定要新鲜，做出的茄汁鱼才好吃，所以购买时要认真挑选下，例如，鲅鱼是否新鲜，可以观察鱼眼是否清澈，鱼鳃有没血色，红亮！鱼身表面是不是油亮，用手指捏捏是否有弹性。
2、鲅鱼一定要清洗干净，特别是鱼肚的位置，细菌的滋生场所，也是苦涩味和异味的来源。
3、茄汁鱼有两种烹饪手法，本篇介绍的油煎硬酥版的，还有一种软酥版的，即是不用煎炸，直接配料炒香，下鲅鱼添足水，加好调料焖煮。两种各有特色，前者比较香，也省时间，后者比较鲜，如何选择，任君挑选了。
4、如果想做大份的茄汁鱼，建议在砂锅焖煮，先用竹篱垫底，或者一性筷子，主要是为了防止鲅鱼粘连锅底，然后码好鲅鱼，倒入调好茄汁水，焖透即可，味道更上一层楼。
5、如果没有时间制作，也有一种省时省力的方法，用高压锅烹制，上气了之后，转小火焖半个小时，时间到后中大火收汁即可。缺点是风味不足，鱼型不够完整。
6、焖时用白酒代替料酒，去腥的效果更好，且酒香柔顺。
结语
要想做好茄汁鱼并不难，只要有细心和耐心，最主要是要焖透，时间充足，鲜香透骨，甚是入味，根本不比买的罐头差。关键是自己动手做的，干净卫生看得见，而且没有防腐剂等添加剂，吃着健康放心。
好了，本次就分享到这里，若是对你有帮助，不妨点个赞，或者评论留言探讨一下，不胜感激。
佘小厨（完）
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