腌腊鱼能放水吗：
大家好，我是家味美食菜谱，我的回答是：一谈起“腌腊鱼”，马上就能嗅到浓浓的年味，不少人家都会准备一些年货，而腊鱼干韧的口感，咸香的味道，深受很多朋友的喜爱。但是具体关于如何制作，可能有些朋友还有些疑点：腌腊鱼能否放水；如何才能做出好吃的等。其实就放水的问题而言，建议是不用放水的，如果不放水，是不是腌制出来的腊鱼腥味很重？并且腊鱼腌制的关键点就是鱼肉中的血水，腊鱼的香味就是靠这个，冲洗后腊鱼的香味就会淡很多，可能年味感都弱上不少，所以腌腊鱼时不要放水清洗。
想要腌制出又有年味的腊鱼，除了不能用水洗，还有另外的二个关键点：第一就在于如何选鱼，第二就在于腌制的时间。
·鱼的选择：可以用来腌制腊鱼的鱼有很多种，一般情况是草鱼腌制的比较多。腊鱼会在腌制、晾晒这些加工的过程中失去水分，同时鱼肉的体积会有所收缩。所以建议在挑选鱼的时候，挑选稍微大一点的鱼，建议可以选择在十斤左右的，这样的鱼，肉比较厚实，腌制后吃起来有嚼劲。
·腌制时间：这个首先得根据鱼的大小来判断；第二个就是根据盐的使用量。一般情况下腌制腊鱼的时间不能太长，一是容易发臭，还有就是鱼肉也会变软，口感会变差。正常情况下，用手握住鱼块不下耷拉就好了，时间建议不超过十天。
以上就是我认为腌制腊鱼的一些重要的点，相信大家慢慢掌握之后，可以腌制出更美味的腊鱼，下面我就详细的说说我是如何腌制腊鱼的，希望能给大家带来帮助。
——【家常腊鱼版】——特点：肉质坚实、咸淡相宜。
【准备食材】：
草鱼、白酒、辣椒粉、花椒粉、盐、五香粉。
【制作步骤】：
>>步骤一：
首先我们选择肉稍微厚实一点的鱼，从背部将鱼切开但不切断，去掉鱼头还有内脏还有黑膜的地方，鱼尾可以根据自己的需求，可以去掉也可以保留，把它放在可以通风的地方晾晒干表面的水分。——（注意：不要去掉鱼血，不然腌制出来的香味就没有那么浓厚）
>>步骤二：
然后起锅按照比例放入适量的盐，加入一些五香粉、辣椒粉，还有花椒粉，用中小火进行翻炒，直至盐变得有些黄且出香味时，即可放入容器中——（注意：盐和鱼肉的比例大约按照10斤的鱼肉9两的盐去腌制即可）
>>步骤三：
接着鱼晾晒好水份后，我们将白酒均匀的涂抹在鱼的身上，之后趁热将炒好的盐之类的也均匀的涂抹在鱼身上，一定要涂抹仔细，不要放过任何一个地方。——（注意：腌制过程中放一些白酒可以起到杀菌得作用，同时延长保质期）
>>步骤四：
最后处理好后把它放入到干净的容器中，将剩下的调味浇到上面腌制起来，大约3-5天以后翻一个面，再腌制3-5天左右就差不多了，就选择天气好的的时候拿出来晾晒个几天就可以了。——（注意：如果天气不好，可以把鱼放置在室内通风处）
——【腌腊鱼之疑问解惑】——：
1、晾晒过程中腊鱼臭了怎么办？还能吃吗？
答：这种情况在冬天天气不好的时候，一般特别常见，或多或少都有因为天气不好，导致腊鱼没有晒好，因而腊鱼有些发臭了。这个时候，我们要根据情况来判断，首先就是腊鱼是不是粉掉了还是发霉导致生虫了，这种情况下还是建议不要食用。第二种就是只是表皮有些，这种情况如果及时处理，基本上还是可以食用，建议用淡盐水浸泡后，清洗干净后把它晾晒七成干即可。
2、腌腊鱼还要去鱼鳞吗？
答：很多朋友在腌腊鱼时，会首先就是去掉鱼鳞，其实这是没有必要的，而且鱼鳞最好不要去掉。因为在晾晒的过程中，有鱼鳞的鱼反而能更好的保留腊鱼香味。而且在食用前，用温水浸泡下，鱼鳞变可撕掉，所以建议不用直接去掉。
——【腌腊鱼之技术总结】——：
（1）、处理鱼肉时，不要直接把鱼血清洗掉，不然最后腊鱼的香味会没有那么浓厚。
（2）、鱼肉和盐的比例要控制好，一般是建议一斤鱼不要超过一两盐。简单点来记就是10斤鱼用9两的盐来腌制。
（3）、腌制腊鱼时，我们要注意定时给鱼翻面，大约根据鱼的大小，差不多3-5天就可以给鱼翻个面，这样最后出来的腊鱼才会入味好吃。
（4）、腌制腊鱼的时间也得把控好，时间太长不仅出来腊鱼口感差，而且也容易发臭，所以正常情况下建议时间不要超过10天即可。
（5）、可以在腌制好的过程中，把白酒均匀的涂抹在鱼身上，不仅可以起到杀菌的作用，同时还可以延长腊鱼的保质期。
（6）、如果晾晒时天气不好，可以把腊鱼放置在室内通风处，防止霉变。
——【结语】——：
综上所述，我们得知：腊鱼腌制时不放水，且不用清洗鱼血，而且鱼鳞也不用去掉反而能更好的保留香味。还有如何分情况处理冬季晾晒不好的情况下如何处理。喜欢吃腊鱼的小伙伴可以赶紧动手尝试起来呦。还有什么疑问的可以在评论区留言。
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