您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
其实在中国做餐饮，只需要达成三条就足够了：便宜实惠不难吃。沙县小吃曾经的辉煌，就是因为他做到了这3点。但是现在，感觉哪一条他都不沾边了。
沙县小吃的案例，我还曾经拿到培训课上讲过。其实最关键的一点是：沙县小吃完美的拒绝了中国餐饮行业的升级。
这句说的好像有点书面话了，实际上所谓的餐饮升级，无非就是这几方面：
第一，餐饮环境的升级。
比如说你看，无论是黄焖鸡米饭，兰州拉面，以及过桥米线这些年都经历了一个从店面简陋破旧到装潢精良的过程。一样的店招，一样的装修风格，让人一目了然。
但是沙县呢，你能想象得到的还是那种绿色的或者黄色的招牌，非常寒呛。店里不装修或者少装修根本形成不了独特的风格，和现在快餐发展的新趋势格格不入，自然也就被淘汰了。毕竟在外面消费吃饭的主要还是年轻人啊。
其次，小打小闹没有规模化。
先说兰州拉面，兰州拉面早在2006年就已经实现了原材料的中央厨房化和产业化。所以你现在看到在外面开的兰州拉面店基本没有自己熬汤和做调料的，全部是由总部发货。一共4包料，到店里面自己用开水搅和搅和就能用了。
黄焖鸡米饭和过桥米线则走的是产业化和连锁化道路。所有的店都是加盟的。这就保证了从装修风格，到经营风格，到口味保持一致。所以其他三家各个门店间口味是基本上是相似的。
但是一说到沙县，给你的感觉就是夫妻店，老乡店。化整为零，小打小闹，小本经营既没有工作服，店面还脏乱差严重。比苍蝇馆子还苍蝇馆子，这样怎么能吸引年轻人来消费呢？
第三点，经营位置的边缘化。
就是因为夫妻店，老乡店的严重化，导致沙县小吃越来越没有竞争力。小本经营需要资金，但好的地段租金压力巨大。所以沙县小吃越来越从繁华的地段消失，变得越来越边缘化。
现在的餐饮经济是一个眼球经济。你必须在保证自己质量的同时，最大限度的刺激顾客的眼光，保留新鲜感和熟悉感。现在消费者就近化熟悉化就餐也越来越成为一种趋势，谁也没毛病跑了老远就为了吃一顿口感并没有多好的小吃的习惯。
第四，口感质量起伏极大。
沙县小吃最风光的时候，全国大概有16万家店，仅次于兰州拉面。但是在19年的时候，据统计大概还有46,000多家，缩水了将近70%。这其中就有很大原因是质量下滑导致的。
以前的沙县小吃是清一色的沙县当地人出来经营，口味有保证，质量也过硬。但是随着沙县小吃越来越红火，全国各地的人都开始挤入这个行业。我就曾见过东北大哥做沙县，安徽河南大哥做沙县的。拌面酸甜口的，蒸饺白菜粉条肉馅…各种匪夷所思的口味，五花八门。
最早的沙县用的是五花肉和鲜葱，但是你看看现在高昂的成本…不能允许再使用这些了。所以以前从来不屑使用添加剂的沙县小吃，现在开始大量的使用各种边角料肉类以及食品添加剂，这样味道能好吗？
在这种情况下沙县小吃一落千丈也就不足为奇了。因为大家都想吃的是酱香浓郁的拌面，鲜嫩爽口的蒸饺，总之想吃的是正宗的沙县味道。你可以根据当地的口味改良，但不能把沙县的魂改掉，不是吗？
最后一点，口味中庸和性价比比较低。
现在的社会是个压力巨大的社会，所以人们特别是年轻人越来越爱刺激重口的食物，这一点从广东越来越多的年轻人能吃辣可见一斑。
但是沙县小吃的味道太中庸了，扁食拌面炖汤老三样，忠于本味，滋味鲜醇但特点不突出。就是说给年轻人留不下深刻的印象，自然也就不会光顾了。
沙县小吃最初的立店根本就是10块钱就能吃饱吃好，但是这些年随着房租成本，人工一涨再涨，沙县小吃也并不是那么实惠了。
比如在洛阳一份拌面5块，一笼蒸饺6块。要知道在当地一碗烩面也才10块。一份拌面和一笼蒸饺的量，根本就没有办法和烩面相比。对于北方能吃的汉子来说塞牙缝都不够，别的不说就说拌面，那一盘就是我一口的量，真的。
南方也一样。比如在昆山，一般11块能吃上一碗兰州拉面，13块就能吃上一份油泼面，15块能吃上一份黄焖鸡米饭，管饱味道都还不错。如果你去吃沙县小吃，同等价位的你根本就吃不饱。
但是，沙县小吃和这几家竞争伙伴面对的都是同样的受众群体，比如都是昆山大量的打工人群，沙县小吃怎么可能竞争过人家呢？
写在最后
所以，可以看出沙县小吃完美的拒绝了让自己升级的机会。小打小闹小富即安，最终导致了全行业的衰落也就不足为奇了。
（沙县小吃找的代言人毫无名气，说是电影演员，参演的电影豆瓣评分基本都在三分以下）
不过沙县小吃的从业者也已经意识到了这一点，去年在北京也召开了沙县小吃的餐饮行业展示会，也开始着手经营品牌，寻找代言人，建设自己的中央厨房和配送中心。至于沙县小吃能不能走出低谷重塑辉煌，大家就拭目以待吧。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
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