很有意思的问题。我从小生活在海边，母亲退休前就在水产公司工作，基本做的就是收购和加工各种海产品的活。
虾以前的产量是很大的，尤其是每年的十月份——十一月份，我们这里会出产大量的海虾，一部分小的制作海米，还有一部分大一些的就会制作成虾仁冷冻起来。
那时候扒虾仁可属于“劳动密集型”的工作，很多没有工作的人，到这个季节都会去水产公司扒虾仁，基本扒一斤虾仁会给一分钱左右。我们这里居住的人，几乎家里没有没扒过虾仁的。所以我对你这个问题，多少有一些了解。
买的虾仁多少都有些QQ弹性，而家庭自己扒的（冷冻的或者活的）剥出来没有弹性
- 加工厂剥的虾仁，都是经过冷冻后剥的。而且为了好剥，防止虾仁的粘液沾手，大多选用碱水清洗一下虾，然后再剥。这样剥出来的虾仁颜色好看，而且没有粘手的感觉，并且涨称!这就是为什么很多时候，我们买的虾仁看着挺大，做熟后却缩水严重的原因。
- 卖的虾仁为了保鲜的时间长，一般剥完后会给虾仁穿冰衣。而且极速冷冻!一般冷库冷冻的温度，都要在零下18°-26°之间。这个温度是适合虾仁保存的温度，因为经过了“热胀冷缩”的虾仁，自然显得QQ有弹性。
- 为了保持虾仁可以长久不坏，还有可能添加一部分防腐剂之类的，这个也是虾仁有QQ的感觉的原因之一。大家可以看到，最容易损坏的季节，很多水产品摊位上的虾仁，放几天也不坏，就是这个原因。而我们家里的虾仁，即使垫着冰放置在外面，可能不到一天就会变质。
- 冷库的温度
- 添加保鲜剂
- 加冰衣
- 剥好的虾仁用小苏打清洗、浸泡一下。这样可以有效的去除虾仁的粘液，而且颜色洁白漂亮，并且有QQ的感觉。大家可以看到，很多酒店厨师制作虾仁时，都会选用这种方法。
- 把活虾或鲜虾加水冰冻，这样不容易黑头，而且化冻后很好剥制。剥好的虾仁洗去粘液后，使劲摔打几下，让它肉质变得紧实，也会有QQ的感觉。