谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，很高兴回答您的问题。其实牛油辣椒油的做法非常简单，用途也比较广泛。加入牛肉面内，可以更好的提香增味；同时，还可以加入到火锅里，或者制作一些牛类为主的菜肴。
例如在本馋货的老家洛阳，牛肉汤所用的就是牛油辣椒。在牛肉烩面里，牛肉米线里，也用的是牛油辣椒。没有牛油辣椒，无论是汤，还是面，米线，都会失色很多，自然味道也会大打折扣。
首先，说一下制作牛油辣椒的几个误区，或者说是需要注意的要点，只有规避了这几个要点，才能制作出香气四溢，辣而不燥的牛油辣椒来。
第一：牛油无论是新鲜的或者成块购入，必须要事先经过炼制，绝对不能直接用于制作辣椒油。因为牛油除了本身的香味外，会有一些异味。如果不经过脱味净化处理，成品牛油辣椒必有异味。
第二：辣椒必须经过炕制或者蒸制，绝对不要干辣椒直接打碎成辣椒面。虽然在北方地区，干辣椒不经过处理已经很干了，但这样制成的辣椒特别的燥热，容易上火。体虚之人一吃就满嘴燎泡，肠胃翻滚，所以最好要经过处理。这里有人就要说了，只要好吃，他吃成上火跟我有什么关系呢？这种观点是很自私的。医者仁心，难道厨子就不该仁心了吗？广东很多云吞面老店，汤底都坚持用筒骨而不是猪头骨。难道他们不懂得降低成本和工序吗？不是的，因为刚生孩子的女人，喝猪头骨汤特别容易上风。所以，这就成了一条不成文的规定。
第三：牛油辣椒最好不要加香料。因为碗底料中有香粉，汤内有香料，如果再在牛油辣椒中加入香料的话，香味过浓，反而得不偿失。当如本地习惯需要添加的话，我个人建议添加少许或适量香粉即可。
第四：因为牛油是荤油，所以制作辣椒油的比例和一般红油不同。一般红油中，植物油和辣椒的比例为1：3到1：7。而牛油辣椒可以在1：3到1：10的比例波动。
下面说下牛油辣椒的具体做法。
当然最简单的，就是将烧热的牛油直接泼到辣椒面里搅匀即可。但这种做法过于简略，成品效果也不好，我这里还是介绍一种比较精细，比较繁琐复杂的做法，这样做出的牛油辣椒，可以说是非常完美的。
第一步：处理牛油。
前面说过，买回来的牛油不能直接使用，必须经过炼制净化。其实做法很简单。
锅内放少许植物油润锅，将牛油直接放入开中火慢慢炼化，按每500克牛油的比例放入50克生姜，10克花椒，20克白酒一个大葱慢慢的将牛油熬化，如新鲜的牛油可等油渣金黄后捞去待用。
当牛油完全熬化后，继续小火熬制5分钟左右，再次放入白酒。此时牛油因为散热，翻滚剧烈，主要不要烫伤。
等牛油表面平静，即可静置待用。
第二步：处理辣椒。
辣椒的种类决定了不同辣椒的香度和辣度，以及色泽度都是不同的。比如贵州子弹头，羊角辣，秦椒，甘谷辣椒，托县辣椒是以香度为主。而朝天椒，石柱红，丘北辣等，是以辣度为主。而辣椒壁比较厚的辣椒，一般色泽都比较好，比如二荆条。所以，可以根据当地具体的口味来定。但我觉得，最起码要有两种辣椒搭配。比如能吃辣，就朝天椒七成搭配子弹头三成即可。
这里以五成朝天椒加五成子弹头为例，这样香辣程度较为适中。将辣椒洗净后控水待用。
铁锅烧热，加少许菜油润锅，将辣椒倒入中小火反复的翻炒，直到辣椒暗红，发干，发出哗啦哗啦的声音即可倒入摊凉。
辣椒稍微炒的过一点是最香的，但需要注意火候，此时会比较容易糊，千万留意。
将摊凉的干辣椒倒入石臼，铁臼砸碎或者石磨碾碎。不推荐用机器，因为机器的高温会带走一部分辣椒的香味，而手工无此缺点。
辣椒不需要砸的太碎，只需要有小拇指甲盖的一半大小即可。
出于节省成本考虑，可以使用河南内黄新一代辣椒。这种辣椒性价比非常高，辣度香度都属于中上，但价格相比其他辣椒要便宜的多。这就是为何新一代辣椒这些年攻城掠地，从重庆火锅到老干妈豆豉辣椒都能看到他的身影的原因。
第三步：炼制牛油辣椒。
牛油锅可以开始加热，只要牛油稍有热度，即可将辣椒面倒入，此时油温很低，不用担心糊锅。
用小火熬得同时，不停的搅拌，随着油温升高，辣椒和牛油的反应也绝来越剧烈。这是个耐心活，慢慢的熬，直到将牛油辣椒熬到油脂发红而辣椒稍微偏黑时，马上关火。
全程火不能大，一定是小火慢慢的熬。这种入锅熬油的方法，比直接油泼要复杂许多，但成品的效果也要出色的多。
关火后，加少许十三香或者五香粉，搅拌均匀后倒入容器用保鲜膜密封起来，保存12小时以上才可使用。
牛油辣椒里在放香粉的同时可以加入少许芝麻，这样香度更好。
我的回答到此为止，希望对您有所帮助。如果您有什么疑问，也可以直接私信我，谢谢。
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