蒸馒头是北方的家庭妇女的拿手绝活，尽管这样，想必蒸出的馒头也不是十分有把握。馒头有时起泡了，有时回缩了。如果用两层(或多层)笼屉蒸馒头，上层松软，下层硬得像面疙瘩，也不是能避免的。
这种现象其实就是馒头的塌陷，它多发生在用酵母发面上，而且会有整层笼屉成一层笼屉极个别馒头有这种情况。
蒸出大面积，甚至是“硬面疙瘩”馒头可能的原因
【1】用酵母发面没有充分发酵和搓揉排气。
- 经常蒸馒头应该知道，用酵母发面一定要让其酵母菌充分活化，只有在30度左右的时间最适宜，才能你证面团的完全发酵。
- 发酵之后还有一点也很重要，那就是揉搓排气。因为面粉在发酵的过程中产生了大量的二氧化碳，也就是说面团中有大量的蜂窝状；酵母发酵的面团不需要加碱，已经省去了老面发酵兑碱的工序。因此要花一定的时间将面团中的“气”用揉搓的方法排出，使其变成光滑的面团，形成殷实的网络状(即面筋)。
【2】未用冷水上锅开蒸，时间火候没把握好
- 老面发面蒸馒头一定要开水上锅，主要是为了防止上气的时候碱的流失(即跑碱现象)。酵母发的面蒸馒头就不同了，因为酵母本身具有重复活化增菌的特性，将馒头胚冷水上锅，加热上气的过程，其实是“第三次醒发”(揉胚后是第二次醒发)。随着温度的不断上升，可以使馒头均匀受热，馒头胚在蒸制过程中继续膨胀。
2，上锅开蒸时先用大火，当笼盖气孔或锅盖眼(或缝隙)有气体冒出时，开始计时并转换为中火。停火前5分钟改用小火。停火后不要急着揭掉盖子，而是让其焖5分钟左右，避免外面冷气袭入笼屉内。
一笼屉中有几个回缩、塌陷的馒，严重是“死面”(即疙瘩)可能的原因
这也是常遇到的，这个问题主要还是火候不均匀，也可能是水蒸气的问题。
- 蒸锅因疏忽没放正，火冲的就会蒸将好，火不冲的蒸得可能会不好，甚至会塌会瘪，注意把锅底稍微挪一下。
- 如果中途火候太小的话，气跟不上，造成水蒸气的下沉，馒头也会塌陷。
- 一般底层笼屉要围上围布的，以防止漏气跑气，影响水蒸气的集中蒸发，不围围布，直接会造成馒头的塌陷。还有一种漏气致馒头瘪了，是因为蒸笼没有盖好。
- 揉好的馒头在第二次饧发时间过长，也就是说“发过”了，也为蒸出死面疙瘩留下了一定的隐患。
- 上气了，还用的是大火蒸制，笼屉内水蒸气蒸发不及时，滴在了个别馒头了，烫“死”了馒头。
结语:在多层笼屉蒸馒头时，水蒸气和热气产生过程中馒头底部吸收了水分，导致馒头的温度比较低，因此底部的馒头熟的比较迟，而上层的馒头没有吸收水分，上层的馒头先熟。也就是说底层笼屉在蒸制过程中，火力及热量的要及时把握，才是最关键的，也能防止蒸出的馒头是“死面疙瘩”。
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