炖鸡汤算是中国人常见的日常“滋补”吃法之一了，而且现在大家也知道了鸡汤虽然鲜美，但是其中能溶解的营养非常有限，按照之前在《中国居民膳食指南2016专业版》上科普的内容，一般汤中能溶解的营养物质最多只有鸡肉的6%左右。所以喝完鲜美鸡汤之后，吃鸡肉才是获得营养的主要手段。那么这次咱们就来说一下，怎么让炖煮出来鸡肉软烂不柴。
首先就是最重要【选鸡】：
有的人说“炖鸡汤就得越老的鸡才越好，这样营养更足！”，对于这个说法咱们简单来思考一下啊。在这个星球上的动物都是有生老病死的，鸡肯定也是会衰老的，那么在它越老越走向死亡的时候，鸡的肉体肯定是越衰败的，那么这个越衰败的鸡肉会营养越足？这明显是不合理的事情。所以虽然炖鸡所选的鸡肉肯定是饲养时间长一些的，营养和风味物质累积就高一些，但是这个“时间长”也得有个限度，一般2到3岁的鸡正值壮年，是鸡肉的状态最好、最适合的时候。
也不是说不到2、3岁的鸡就不能炖，现在市面上确实够年头的鸡也不好买了。如果用几个月大的鸡来炖的话，炖煮时间少一点就好了，时间太长营养不会增加，而且鸡肉口感也会变差。
而且参考到营养累积的因素，那么喂养方式也是需要考虑的。一般还是选择放养的土鸡比较好，常年吃青草虫子之类的鸡，肯定是比一辈子只吃过饲料的鸡要好一些的。最后就是鸡最好不要冷冻过的，至少不能长时间冷冻，不然的话鸡的肉质纤维就会在冷冻过程中干裂、失去水分，炖煮出来肯定就会变的很容易柴、不软嫩。
接下来就是【烹饪过程】：
- 先把买回来的鸡宰杀、收拾干净，冰箱冷藏2到3小时“排酸”，这样会更鲜嫩。然后斩块冷水下锅，加料酒焯水处理一下。（不用怕焯水流失太多营养，就算熬煮几个小时能溶解出来的营养一般都不会超过6%，何况焯水这几秒了）；
- 鸡肉焯水完成捞出，用热水把血沫污物冲洗一下，不要凉水一冷一热的折腾，也容易让肉质变紧、口感变差的；
- 锅里下一点油烧热，然后把沥干的鸡块放进去翻炒一下，这样可以让鸡肉表面先彻底成熟，封锁住内部的肉汁，也就会更鲜嫩一些。而且鸡皮的部分经过油温之后会让一些皮下腺体、毛囊之类的被彻底消灭掉，这样也可以减轻鸡的腥味、异味；
- 炒的差不多了，就可以加入足量开水和煲汤料（葱、姜、菇菌、党参、当归之类的），加开水同样是为了避免冷热交替使肉质变差，而且水要一次加够，避免二次加水造成温度骤降；
- 大火重新烧开之后转小火煲煮，鸡年头大一点时间就久一点，差不多1个半小时左右，如果就几个月大的鸡，那么45分钟到1个小时就差不多了。
- 想鸡肉鲜嫩，那么可以出锅前5分钟加盐调味，盐分加入过早同样会让肉质容易变柴。也可以把炖鸡汤的鸡肉搭配个蘸水来吃，这样汤鲜、肉嫩就全有了。
以上主要是侧重炖鸡汤里的鸡肉来讲的，而不是主要以吃肉为目的的炖鸡菜肴哦。那么如果你也有让炖鸡汤的鸡肉鲜嫩不柴的秘诀，欢迎评论跟我们大家分享一下哦！