豆芽菜 和豆子 的营养差别，主要是发芽过程中，营养进行了转化，就有了蔬菜类才有的营养，在古代 北方的冬天，对保持营养均衡，健康具有特别的意义。明朝以后，引进了土豆，冬天也可吃到蔬菜，豆芽菜重要作用有所下降，类似面发酵 也没有 再增加新物质，也是原来的面粉 通过微生物进行营养转化，那馒头和花卷味道不一样，做麻糖把小米中的淀粉转化为麦芽糖，在古代蔗糖没有普及的情况下也有重要意义。
反正，就是利用生物自身的生理过程，进行了营养物质的转换，类似鸡蛋孵化成小鸡，虽然没再吸收营养，但小鸡，有羽毛，骨头和鸡蛋营养成分差别很大。
",