猪头、蹄、尾巴、内脏等都是杀猪的副产品，属猪的头蹄下水类，约占生猪比例的18%~22%（品种及饱、饿肚程度影响出肉率，生猪屠宰界经常讲的出肉率是指白条肉的占比，即去除头蹄下水、猪毛猪血粪便后等的占比）。各屠宰企业均有签约商户，专门收购头蹄下水，不分品类，统一收购价为4~5元/斤；除毛、清洗后分品类批发给熟食加工商。
当然，各大中城市都有冻货批发市场，也批发从欧美国家进口的猪头蹄下水，价格上比国内鲜货低。但因国外讲究人性化养殖，不阉割生猪，且屠宰时采取电击、麻醉、机械窒息等“安乐死”法，致放血不彻底，猪肉及头蹄下水均带有腥臊味。
猪肠有大肠、小肠之分。北方人大多不吃小肠，只能用其加工肠衣；大肠占比很小，且卤熟后折称非常厉害，通常每斤只能卤出2~3两，故价格较高。
也不一定就某些超市将熟猪肠卖得便宜，超市多是合作经营，即商户缴纳一定的租金、水电费、管理费等进驻超市，或者超市按照销售额提点，商户自主经营、自负盈亏，与在门店经营并无实质差别。据我所知，一些熟食批发市场更为便宜。当然，便宜亦有便宜的理由：其一，选用进口猪肠，原材料来源便宜。其二，卤煮得比较生硬，折称少。其三，在配料上偷工减料，味道不好。其四，据说一些加工厂采用机械揉搓、低温加工技术，猪肠上的花油不用去干净，每斤生猪肠可以加工熟肠6两左右。其五，定价较低，薄利多销，多中取利。
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