蛋糕在烤箱内膨胀很好，出烤箱后塌陷收缩可能有三个方面的原因:
一、蛋糕没有烤熟。
症状：蛋糕在炉内膨胀的很好，但出炉冷却后蛋糕中间凹陷或垮腰；或从烤箱中取出稍冷却后，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间塌了下去。切开蛋糕后会发现蛋糕整体或内部很湿，而且内部黏糊糊的。
分析：蛋糕内部尚呈糊状，由淀粉、蛋白、面筋组成的结构骨架还未固定，所以很容易被蛋糕自身重量压塌。
解决方法：降低烘烤温度，延长烘烤时间。
建议:大蛋糕应釆用低温长时烘烤法。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出。判断蛋糕是否成熟可以用手伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
二、蛋糕烤过火了
症状：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
分析：蛋糕受热过度，内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
解决方法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
三、蛋糕烘烤时或出炉后操作不当
症状：蛋糕出炉后整体收缩严重。
分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣和充分冷却，因局部水分多重力大导致塌陷；另一种是没有轻震排气，内部多余的水蒸气排出去，残留在蛋糕体内的多余水蒸汽软化了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。还有一种则是烤制过程中频繁地长时间开炉门，导致骨架尚末稳定的蛋糕热胀冷缩。
解决方法：蛋糕烘烤中开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。出炉后可以先将模具轻震排气，然后倒扣冷却。
蛋糕顶部开裂原因及解决办法我在前面的拍手问答中有解释，有需要的朋友可以参看下。
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