酵母对于面粉来说，就是“冤家”，面粉不论多么高档，只要遇到酵母，就得乖乖的“投降”，它可以让面粉发起来，甚至发到“废”了。
--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？--
发面用酵母的目的就是让面粉“膨胀”、“疏松”、“有营养”。
记得过去家里老人给家里做面食都是晚上把面发好，第二天早晨4-5点钟就起来揉面做馒头、花卷、包子等，我们上学前都能吃到热乎乎的发面馒头等。过去家里都用的是“老面”，比现在用酵母要麻烦许多，但是蒸出来的面食暄软、筋道、有面香。
【酵母~隔夜发酵】
酵母发面的机理就是让酵母在面团中进行新陈代谢，经过若干”时间“，酵母产生出有利于人体吸收的营养物质和二氧化碳气体，面团在一定温、湿度条件下,给予酵母充分繁殖产气的时间、温度条件，促使面团膨胀起来。
一般是不主张用酵母隔夜发酵，发面过夜，酵母发面时间过长，出现了过度发酵，酵母应有的营养就会丧失，酵母隔夜发酵不好。
但是要把酵母和面后放在冰箱冷藏中，会“停滞”酵母的发酵过程，很多人采取这种方法，也算是会减少不良影响。
【酵母~新鲜发酵】
正常的操作来看，新鲜发酵好。
在1-2小时内，酵母充分发挥出它含有的营养成分，维生素和矿物质跟面粉结合后，还保护面粉中的维生素，增加面团中的B族维生素
酵母与面粉“相得益彰”，营养发挥到最大。
- 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，让面粉疏松、体积增大
- 尤其“烘焙”、“烤制”后酵母的效果发挥的更加明显，我们一般人都会被面包、蛋糕等烘焙制品的暄软、蓬松所吸引
- 现在的烘焙随着酵母的应用，走进了百姓人家，在家里烤面包、做蛋糕的比比皆是，各视频网站上做面食的特风靡，更为广泛的发展起来了。
--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？--
【酵母新鲜发酵~方法】
2、根据季节不同，把和好的面，放在适宜发酵的温度下，冬天多发酵20-30分钟，面盆外面盖上毛巾一类保温；夏天温度高，发酵的时间短，看到面发至2倍大小时进行第二次揉面、饧面就可以。
3、酵母最好用30℃左右的温水调“化”后再发面，让酵母有个充分化的过程。
【酵母隔夜发酵~注意】
这种用法多数是有早上做面食的习惯，但是隔夜放到冰箱中一般有个温度转换（回温）的过程，做馒头会影响到暄软度，如果做点发面饼还算可以。
隔夜发酵要注意~
- 1、晚上提前和面要及时放到冰箱避免发的太过。
- 2、早晨要提前拿出，放到温热的环境中，如做包子、馒头，需要二次揉面、饧面，然后再制作。
- 3、如果和好的面放到室内，一定要控制好时间和温度。
酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏、增强人体免疫力，从这种角度看，多吃酵母发酵的面食对人体还是很有益处的，至于隔夜发酵还是新鲜发酵，这些就结合个人需求来掌握就好。提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
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