谢邀回答。这个问题看似很简单，却是需要很多的经验之谈。糖色在卤水中不仅可以为食材增色，自身产生的焦糖香气还有为食材去腥（压腥）、增香等作用。那么糖色的作用那么多那么好，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？以我的经验除新起卤水时会加入一些，后期再卤货，并不需要每锅都加，原因有4个：
卤汤并不是每次都要加糖色的原因
1.卤汤的颜色并不像盐等调味品消耗的多：小伙伴都知道每一次卤肉都需要调味，加入的调味品会随着卤肉而消耗，这是因为调味品渗入到了食材内部，每一次卤几乎都会等量消耗。但是调色不一样，色泽最多是附在食材的表面，并不会渗入内部过多，所以卤水中的颜色就消耗不了那么多。
2.糖有上色作用：很多小伙伴在卤肉时会加入糖（特别是肥腻食材，几乎每锅都加入），糖在卤水中不仅仅有增鲜、去腻的作用，它在卤水中长时间的卤煮也会产生颜色，作用和糖色一样，也有上色作用。
3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：姜黄、栀子等，这些香料有时也会搭配到香料配方中，还有一些常用香料，本身也带有黑色素，比如：桂皮、八角等，在长期卤煮中也有一定的赋色作用。
4.糖色容易氧化：加入糖色的卤水卤出的产品极易氧化发黑，这是不争的事实，并且随着时间的延长卤肉会越来越黑，这也是卤水形成老卤后不要频繁加糖色的重要原因之一。
扩展：卤汤调色小技巧
1.在新起卤水加入糖色后，后期再卤肉可以加入适量麦芽糖、或者红曲米巩固颜色，可以延长加入糖色的时间。
2.加入糖色的卤水颜色不要调正好，要给后期出锅后的氧化留余地。
3.建议增色的香料不要和其他香料装入同一个香料包，这样颜色好调，重了直接拿出来，淡了容易再往里加。
4.添加糖色没有具体比例，糖色上色不仅和食材有关（比如带皮或者不带皮），还和卤肉时的火力大小、时间长短都有一定的关系，这还需要自己慢慢实操总结经验。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。文/木子小厨
图/来源于网络
",