我开过很长时间的饭店，也做过一段时间的食堂采买工作，市场是我每天都必须要去的地方。
市场上卖牛羊肉的摊位我每天都会光顾，现在市场上售卖的牛肉一般分三种:
1.谷饲的进口牛肉:这种牛肉的售价比较高，而且都是按部位分割好的，因为饲料的不同这类牛肉比较嫩，一般煎烤都能咬动。
2.国内新鲜宰杀的牛肉:新鲜的牛肉都是当天宰杀经过排酸处理的，商贩经过分割后售卖。按各部位品质的不同来定价，也是我们经常购买的牛肉，现在一般都在35元一斤左右。
3.冷冻分割的牛肉块:这是卖价最便宜的牛肉，有很多不同部位的牛碎肉冻制在一起，也有整块的冻品。这类牛肉的口感和味道比较差，不过售价也比较便宜。
为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要再洗了？
一，牛肉的特性
- 牛肉是脂肪含量很低的肉类，而且一般商贩售卖的新鲜牛肉都是分割好的。脂肪可以阻隔水分的渗透，牛肉售卖的基本都是瘦肉所以吸水性特别强。这就是经常被大家诟病的注水肉，因为牛肉注水已经是一个行业秘密。
- 牛肉的味道有天然的膻味，加上牛肉的肌肉纤维是我们经常食用的肉类中最粗的。这些肌肉纤维的吸水性特别强，如果泡水后再烹制会收缩的特别厉害，因此成熟后会缩水厉害，影响牛肉的出肉率和味道。一般市场上购买的牛肉，成熟后一斤也就4两多点，这就是很多人认为酱牛肉如果售价过低基本都会有添加一样，因为牛肉成熟后的分量在这摆着呢！
二，切成小块的牛肉为何不需要清洗
- 牛肉的售卖不像猪肉都是带皮销售，牛肉和羊肉都是扒皮卖的，因此本身较猪肉要干净一些。
- 牛肉不论哪个部位都多少包裹着一层筋皮，一般卖牛肉的会帮买主分割掉。有筋皮保护的牛肉里面自然是干净的，因此也不需要清洗。
- 牛肉切开以后它的肌肉纤维都被切断，清洗时它会吸水严重，吸饱了水的牛肉烹制时会出水严重，影响牛肉的味道和口感。
- 制作煎烤类牛肉时，如果切割好的牛肉经过清洗，煎烤时会延长煎烤时间，而且牛肉里面的肉汁也会随着水分流出。这就是为什么西餐烹制肉制品，都是腌制后煎烤，很少会焯水的原因。