其实，无论是大火，还是小火，都是不准确的。这也是为什么有的人做了多次馒头，依旧蒸熟后不称心如意，例如：馒头冷后，表皮僵硬了。
还有最常见的~刚蒸好时，眼看着白白胖胖的，可是，没一会儿，收缩或者塌陷了。
要想做出外面馒头店那种~指甲按压着能迅速回弹，宣软蓬松的馒头。最后一步“蒸馒头”，也是核心之处，不然，就算前面发面等工序做得再好，也将前功尽弃，未免太可惜了。
蒸馒头的3个要点
掐指一算，想必许多人，更习惯水开后放馒头蒸，看似没有什么问答。但，个人建议此操作，毕竟现在做得馒头多以酵母发面为主，如果是水开后蒸的话，有两个缺点。
（1）、容易造成死面：酵母最佳发酵的温度是在28度至40度之间！为什么用温水先把酵母化开再和面，也是这个道理。故此，要冷水下锅蒸，起到缓冲的作用，在逐渐升温的期间，酵母还能继续发酵，馒头还会继续变大。
若是不确信？没关系，下次您蒸馒头时，锅盖用玻璃的，以便于观察。所以，不能水沸腾后蒸，不然酵母遇到高温立即失去活性，蒸出来的馒头，不仅外观有区别，口感也大不同。甚至前期要是发酵不太好，容易死面。
（2）、会有夹生的风险：如果是做大白馒头的话，水开后蒸，极其容易造成受热不均匀，馒头夹生机率大大增高了。
或许您想说：“我一直都是水开后才蒸的，没出现以上的问题”。这又是怎么一回事呢？
答案：显然易见，您做的馒头是采用传统做法，也即是老面发酵法。进一步说，老面指的是上次做馒头留下的一小块馒头块，再次做馒头时，将其碎化混入面粉中和面发酵，便是所谓的“老面”。不同的地区，方言叫法略有差异，例如“引子”、“面肥”、“面头”。
为什么传统法的馒头不受限制，可以水开后蒸？正是因为老面法的原因，必须加碱中和酸味，然而冷水蒸会跑碱，所以才要开水蒸。
其次，不知您有没发觉，传统做法的馒头口感扎实，有嚼劲，且有种特别的风味！其实是馒头没有充分发酵好的缘故（没办法，老面不具备酵母发酵的稳定性），说白了就是成了“半死面”，混和碱所呈现的味道和口感，所以可以开水蒸。
蒸馒头正确的做法是，水开后转中火蒸20分钟，而不是大火，或者小火。
原因同样有两点：
①、中火蒸才能使馒头里外同时受热均匀，不会出现外面熟了，里面还是硬芯的情况。
②、从冷水放入到转为中火蒸，这段时间里，馒头相当于二次发酵，蒸出来才又大又白，宣软适口。如果是大火蒸，骤然遇到高温，酵母死了，效果则差了。
在蒸的过程中需要注意：
- 锅盖与锅身之间不要缝隙，否则漏气了，影响到蒸制时间，怎么解决呢？好办，用布围住即可。
- 蒸的期间要一气呵成，不要中途揭盖观察，像普通的馒头需要的时间是20分钟，再大个点的馒头，最长时间也就是30分钟，若是刀切馒头，则只要蒸15分钟即可，毕竟个头比较小。
时间到，不要急于揭盖，心急吃不了热豆腐，应该稍微等等，时间大概是3~5分钟左右。原理是：马上揭盖温度下降过快，馒头热涨冷缩，会变小或者塌陷。
但，若是布蒸的话，则不需捂焖，否则容易粘布啊！而是揭盖后继续中火蒸两分钟，接着提起布的边角，顺势一咕噜倒出装盘，甚是方便。
想要了解馒头的具体做法，以及窍门，点击我的首页，置顶的第一篇文章——【做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？】，获得了将近20000人认同，里面已经详细分享了，这里就不再赘叙了。
佘小厨（完）
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